La vitamine C est un puissant anti-oxydant : elle piège les radicaux libres produits par notre organisme en cas d’agression externe (pollution, stress, rayonnement, tabac, alcool, produits chimiques) ou interne (réactions chimiques de synthèse ou de dégradation de certaines molécules, inflammation, respiration cellulaire). Ces radicaux libres appelés aussi espèces réactives de l’oxygène (ROS en anglais) sont des dérivés instables et très réactifs de l’oxygène. Ils sont responsables de perturbations diverses (le stress oxydatif) mais possèdent aussi un rôle positif (communication entre les cellules, fonctionnement de certaines cellules et enzymes). Notre organisme possède des systèmes de défense endogènes (propres à notre corps). Il peut aussi utiliser des systèmes exogènes (devant être ingérés) pour lutter contre les effets néfastes du stress oxydatif : les vitamines C et E sont les plus importants ; les caroténoïdes, les polyphénols participent aussi à la défense. La vitamine C régénère la vitamine E et inversement. Ce rôle anti-oxydant majeur peut expliquer le rôle positif de la vitamine C dans la prévention des maladies cardiovasculaires, de la cataracte, de certains cancers et infections. En étant impliqué dans la synthèse du collagène, la vitamine C a un rôle dans le maintien de la structure des tissus. Elle participe à la synthèse des catécholamines et de certaines hormones neuro-endocrines. Elle facilite la transformation du cholestérol et aide à la détoxification hépatique. Elle favorise l’absorption du fer dans l’intestin. Elle inhibe la synthèse des nitrosamines, substances cancérigènes.